Et, Kumes Hayvanlari Ve Deniz Urunlerinin Guvenle Saklanmasi

**CeReN** · 24 Kasım 2023, 14:52

Gidalarda kuf mantari, virus, parazit ve bakteri gibi patojenler bulunabilir. Bakteriler gida zehirlenmesinin en yaygin nedenidir. Bazilari oksijene ihtiyac duyar, bazilari duymaz, bazilari oksijenle ya da oksijensiz yasayabilir. Bakteriler protein, su (nem) ve zamana ihtiyac duyar. Ette oldugu gibi protein seviyesi ne kadar yuksek olursa enfeksiyon riski de o kadar yuksek olur. Et yuksek riskli bir gida olarak sayilir. Hayvansal urunlerde bircok farkli bakteri turu ureyebilse de, etlerin cogunda iki tur bakteri bulunur:
-Bozulmaya neden olan bakteriler

Patojen bakteriler
Bozulma yapan bakteriler etlerin koku, renk ve tadini degistirmesine neden olur ancak genellikle yemegin guvenligini etkilemez.
Patojenik bakterileri yemek tehlikelidir, ancak koku, gorunum veya tatta bir degisIklige neden olmazlar; toksIk bakterilerin varligina ragmen etin kokusu, gorunumu ve tadi hala iyidir. Patojenik bakteriler 4 veya 4,5 ila 60 santigrat derece sicakliklar arasinda hizla cogalarak eti 2 saat gibi kisa bir surede zehirleyebilir. Bu nedenle 2 saat veya daha uzun sure boyunca sogutulmamis herhangi bir et derhal atilmalidir.
Et, Kumes Hayvanlari ve Deniz Urunlerinin Guvenle Saklanmasi
Hayvansal Urunler Guvenle Saklanmalidir
Evde gida saklamanin amaci hem guvenli hem de yuksek kalitede gida saglamaktir. Bir gida, gorunum ve tat acisindan kaliteli olabilir ancak bakteri sayisi yuksek olabilir ve yenmesi guvensiz olabilir. Bu nedenle guvenli tasima ve depolama uygulamalarina dikkat edilmelidir. Gida uygun sekilde saklandigi ve onerilen surede kullanildigi surece depolama hicbir gidanin kalitesini artirmadigi gibi onemli bir azalmaya da neden olmaz. Bakteriler sIklikla, dikkatsiz islenmesi nedeniyle gidalara bulastigindan, her sey (eller, buzdolabi, derin dondurucu ve saklama kaplari) temiz tutulmalidir.
Guvenli bir sekilde islenmis, en kaliteli gidalari satin almak ve saklamak icin bazi ipuclarini bilmek ve uygulamak onemlidir. Yiyecek paketleri yirtilmamis veya kirilmamis olmalidir. Yirtilmis veya sizinti yapan paketleri asla tercih edilmemelidir. Son kullanma tarihi gecmis gidalar satin alinmamalidir. Buzdolabindaki yiyecekler soguk (4 santigrat derece veya daha az) olmali ve dondurulmus yiyecekler kati halde donmus olmalidir. Alisveris yaparken paketlenmis cig et, kumes hayvanlari ve baliklar plastik posetlere koyulmali ve capraz bulasmanin onlenmesi icin baska yiyeceklerle temas ettirilmemeli, pismis veya yemeye hazir gidalardan ayri bir yerde tutulmalidir. Cabuk bozulabilen yiyecekler buzdolabina koymak icin hizlica eve goturulmelidir. Yolculuk suresi bir saati asacaksa, taze etler buzlu bir sogutucuya koyulmali ve sicak havalarda arabanin yolcu bolumunde tutulmalidir. Evde cabuk bozulan yiyecekler hemen buzdolabina koyulmalidir. Cogu gida icin tehlikeli bolge 4 ila ila 60 santigrat derece arasindadir. Bakteriler bu sicaklik araliginda en hizli sekilde cogalir ve 20 dakika gibi kisa bir surede sayilari ikiye katina cikar. Etler satin aldiktan sonraki uc ila bes gun icinde, kiyma veya deniz urunleri bir ila iki gun icinde kullanilmali veya dondurulmalidir.

Hayvansal Urunleri Saklama Yollari
Etleri guvenle saklayabilmenin birkac yolu bulunmaktadir. Et, kumes hayvanlari, balik ve diger deniz urunleri gibi hayvansal urunler buzdolabinda sogutularak, dondurularak, pistikten sonra tencerede kapagi kapali tutularak ve confit teknigi gibi yontemlerle saklanip korunabilir.

Buzdolabinda Saklama
Etin mumkun oldugu kadar uzun sure taze kalmasi icin buzdolabinda nasil saklanacagini bilmek onemlidir. Cig ve pismis etler ayri ayri saklanmalidir. Buzdolabi sicakligi 0 ila 4 santigrat derece arasinda olmalidir. Guvenli bir sekilde sarilmis cig taze et, kumes hayvani veya baliklar hava gecirmez kaplarda saklanmali veya strec filmle sarilmali ve sizintiyi onlemek icin buzdolabinin alt rafina bir tabak (veya tepsi ) uzerinde et cekmecesine veya buzdolabinin en soguk bolumune yerlestirilmelidir. Restoran buzdolaplarinda sogutulmus havayi (yaklasIk 2 santigrat derece) esit olarak dagitan fanlar bulunur. Cig et ( kumes hayvanlari, deniz urunleri, cesitli etler ve kiyma) yakin zamanda tuketilecekse 1-2 gun buzdolabinda saklanarak taze tutulabilir. Dana eti, kuzu eti, biftekler ve pirzolalar buzdolabinda 3-5 gun boyunca guvenle saklanabilir. Daha uzun bir sure saklanmasi icin etler tercihen vakumlanmalidir. Vakumlama, etlerin buzdolabindaki omrunu uzatabilir, ancak anaerobik bakteriler -16 santigrat derecenin uzerindeki sicakliklarda ureyebildiginden, vakumla paketlenmis tum sogutulmus etler 10 gun icinde pisirilmelidir. Pismis etler 5 – 7 gun saklanabilir.

Et, Kumes Hayvanlari ve Deniz Urunlerinin Guvenle Saklanmasi
Tum taze baliklar -1 ila 1 santigrat derece arasindaki sicakliklarda saklanmalidir. 5 santigrat derece sicaklikta buzdolabinda saklanan baliklarin raf omru, 0 santigrat derece sicaklikta saklanan baliklarin raf omrunun yaklasIk yarisi kadar olacaktir. Baliklarin cogu buz uzerinde gonderilir ve alindiktan sonra mumkun olan en kisa surede buzdolabinda buz uzerinde saklanmalidir. Plastik tepsilerde satin alinan taze deniz taragi, balik filetosu, midye ve istiridye etleri buzun uzerine konulmali veya buzla paketlenmelidir. Deniz taragi, fileto veya etlerin buzla dogrudan temas etmesine izin verilmemelidir.
Canli kabuklu deniz urunlerinin saklanmasinda ve diger gidalarla capraz kontaminasyonun (bulasmanin) onlenmesinde ozel onlemler alinmalidir. Canli istiridye, midye, yengec, istakoz ve kerevitler iyi havalandirilmis kaplarda, 5 santigrat derecede sogutulmali, asla plastik torbalarda saklanmamali ve buzlanmamalidir. Kabin uzeri nemli bir bez veya kagit havluyla ortulmelidir. Ideal kosullar altinda kabuklu deniz urunleri bir haftaya kadar canli tutulabilir. Canli kabuklu deniz urunleri bogulup olebilecekleri suda veya hava gecirmez torbalarda veya kaplarda saklanmamalidir. Canli kabuklu deniz urunlerinin tuzlu suda saklanmasi raf omurlerini kisaltir. Tatli suda saklamak ise onlari oldurur. Canli kabuklu deniz urunleri canli tutulmalidir. Istakozlar ve yengecler ideal kosullar altinda birkac gun yasayacaktir. Saklama sirasinda olmus olanlar pisirilmemeli veya tuketilmemelidir. Canli deniz taraklari, istiridye ve midyelerin kabuklari sIki bir sekilde kapalidir veya dokunuldugu zaman kabuklari kapanir. Canli olan kerevitler, istakozlar ve yengecler bacaklarini hareket ettirirler. Olu kabuklu deniz urunleri hizla bozulur, kotu tat ve kokular olusur.

Dondurucuda Saklama
Etler iki veya uc gunden daha uzun sure saklanacaksa uzun sureli kaliteyi saglamanin en iyi yolu dondurmaktir. Etin her zaman tazeyken dondurucuya koyulmasi, tavsiye edilir. Dondurulmus et ve deniz urunleri eve getirildiginde hemen dondurucuda saklanmalidir. Etin – 18 santigrat derecenin altinda dondurulmasi neredeyse tum kuf ve bakterilerin gelisimini ciddi sekilde yavaslatir ve kaynaga bagli olarak etin kalitesini 12 aya kadar koruyabilir. Etler dondurulmadan once market ambalajindan cikarilmalidir. Tepsiler ve plastik ambalajlar nem buharina dayanikli degildir, bu da etin daha hizli kuruyacagi ve dondurucu yaniginin gelisecegi anlamina gelir. Etler kasap kagidi, dayanikli bir aluminyum folyo, strec film, dondurucu kagidi, dondurucu poseti, plastik buzdolabi saklama posetleri veya vakumlama makinesi kullanilarak tekrar sarilmalidir. Kasap kagidina benzeyen dondurucu kagidi, yalnizca bir tarafi plastik (polietilen) kaplamali, dayanikli bir kagittir. Plastik kaplama nemi hapseder, neme maruz kaldiginda ekstra guc ve dondurucu yaniklara karsi koruma saglar. Dondurucu kagidi genellikle polietilen kaplamasi olmayan kasap kagidindan daha pahalidir.
Pismemis et, kesime bagli olarak dondurucuda 6 aya kadar saklanabilir. Biftek ve rosto gibi daha buyuk parcalar 6 aya kadar guvenle saklanabilir. Dana biftek gibi daha kucuk parcalar 4 aydan, kiyma ise 3 aydan fazla dondurulmamalidir. Kiyma tercihen cekildigi gun pisirilmelidir. Tadini ve dokusunu daha fazla korumak icin kiyma dondurulmadan once kizartilmalidir. Pismis etlerin dondurucuda saklama sureleri, lezzet kusuru olarak bilinen durum nedeniyle cig ete gore daha kisadir.
Vakumlama ile etleri saklamak icin kullanilan ambalajdaki tum oksijeni uzaklastirilir. Bu, cogu bakterinin daha fazla buyume sansinin neredeyse olmadigi, dondurucuda saklama surelerinin 3 ila 5 kat daha uzun ( 4-12 ay kadar) oldugu anlamina gelir. Vakumlu paketleme, etin nemini emecek hava bulunmadigindan dondurucu yanmasini azaltarak raf omrunu uzatir. Etler vakumlu bir torbada, cevresinde havanin dolasmasini ve hizli bir sekilde donmasini saglamak icin etrafina baska seyler yigilmadan dondurucuda duz bir sekilde saklanmalidir. Tuketici guvenligi acisindan vakumlu kapatmanin sogutulmus ve dondurulmus etler icin onerilen saklama surelerini etkilemedigini unutmamak onemlidir.
Et ne kadar hizli dondurulursa buz kristallerinin olusma ihtimali o kadar az olur. Buz kristalleri zarlarin patlamasina neden olur ve et cozduruldugunde suyunun disari cikmasina neden olur. Varsa hizli dondurma rafi kullanilmali veya daha hizli dondurmak icin buz paketleri, halihazirda dondurulmus urunler dogrudan sarilmis etin uzerine yerlestirilmelidir. Etler tek bir buyuk paket yerine bircok kucuk pakete dagitilip dondurularak isler hizlandirilabilir. Etler vakumlu kapatma cihazinin yardimi olmadan donduruluyorsa, mumkun oldugunca fazla havanin cikarildigindan emin olunmali ve daha sonra kullanmak uzere secim kolayligi saglamak icin paketler etiketlenmelidir.
Elektrikler kesilse bile dondurucunun acilmamasi, dolu olmasi, serin bir yerde olmasi ve iyi yalitilmis olmasi durumunda yiyecekler uzun sure daha donmus halde kalir. Genellikle dolu bir dondurucudaki yiyecekler, dondurucunun boyutuna bagli olarak iki ila dort gun boyunca donmus halde kalacaktir. Elektrik kesintileri oldugunda yari dolu bir dondurucu, yiyecekleri sadece yaklasIk 24 saat donmus halde tutacaktir. Sogugun korunmasina yardimci olmak icin dondurucunun uzeri battaniyelerle (kompresorden uzak tutularak) ortulmelidir.

Et, Kumes Hayvanlari ve Deniz Urunlerinin Guvenle Saklanmasi
Tencerede Kapali Olarak Saklama
Tum gidalar icin en hassas sicaklik araligi 41 ila 57 santigrat derece arasindadir ve bu nedenle gidalarin isitilmasi veya sogutulmasi islemi hizli olmalidir. Ancak bir tencerede kapagin altinda kaynatilan sey, parmaklarla, kirli aletlerle veya cig malzemelerle (ornegin taze otlar) kirlenmedikce steril olarak kabul edilebilir. Baska bir deyisle, iyi kalacaktir. Tencere uzerindeyken ocak kapatilabilir ve ertesi gune kadar bekletilebilir. Servis yapmadan once tekrar kaynatilmalidir. Saklanacaksa, gidaya asla parmaklarla veya yikanmamis aletlerle dokunulmamalidir.

Konfit (Confit) Teknigi Ile Koruma
Yiyecekleri korumanin en eski yollarindan biri etleri kendi yaglarinda dusuk bir sicaklikta, uzun sure ve yavas pisirilmesidir. Buna konfi veya konfit teknigi (konfit, Fransizca bir kelimedir) denir. Genellikle ordek, kaz veya dana eti gibi etler bir kapta saklanmadan once kendi yaginda pisirilir. Bakteriler yogun yagda yasayamadigi icin, konfit teknigi, yiyecekleri soguk tutmadan saklamanin mukemmel bir yolu oldugu kanitlanmistir.

Donmus Etler Nasil Cozdurulur?
Etler oda sicakliginda mutfak tezgahi uzerinde veya acik havada cozdurulmemelidir. Oda sicakliginda cozdurmek son derece tehlikeli olabilir ve bakteri uremesine davetiye cikarabilir. Yiyeceklerin buzu buzdolabinin icinde, soguk suyun icinde veya mikrodalga firinda cozdurulebilir.
Buzdolabinda Cozdurme
Et yavasca cozdurulmelidir. Buzdolabi yavas ve guvenli bir cozulme saglar. Hizli dondurma ve yavas cozdurme, etin kalitesinden odun vermemenin en iyi yoludur. En ideal yol, bir gun onceden planlamak ve eti dondurucudan buzdolabina aktarmaktir. Kucuk gida paketlerinin buzlari bir gecede, cogu gida 1-2 gun icinde cozulebilir. Paketlenmis buyuk et parcalarinin buzdolabinda cozulmesi birkac gun surebilir. Dondurulmus hindi gibi buyuk gidalar icin yaklasIk her 2,3 kilogram icin 24 saat beklenmelidir. Et yavas cozulurse daha az sivi birakir. Cozdurme sirasinda ortaya cikan sular diger yiyeceklerin uzerine damlamamalidir. Buzdolabinda cozdurulen etler taze et kadar uzun sure dayanmaz, sadece birkac gun saklanabilir.

Et, Kumes Hayvanlari ve Deniz Urunlerinin Guvenle Saklanmasi
Soguk Suda Cozdurme
Onceden plan yapilmasi unutulduysa, et soguk su dolu bir kapta hizlica cozulebilir. Yiyecekler sizdirmayan, saglam bir plastik posete koyulmali ve soguk suyun icine batirilmalidir. Torba sizdirirsa, havadaki veya cevredeki bakteriler yiyecege bulasabilir. Dokular da sunger gibi suyu emerek urunun sulu kalmasina neden olabilir. Suyun soguk kaldigindan emin olmak icin sIk sIk kontrol edilmelidir ve su her yarim saatte bir degistirilmelidir. Kucuk et paketleri (yaklasIk yarim kilogram) icin bu islem cok uzun surmez; yaklasIk bir saatte cozulur. Daha buyuk paketlerin cozulmesi iki saate kadar surebilir. 1350 gram ila 1800 gramin uzerindeki etlerin hizli cozdurulmesi tavsiye edilmez. Cabuk cozulen etler hemen pisirilmelidir.
Mikrodalga Firinda Cozdurme
Eger et veya kumes hayvanlari gibi yiyeceklerin buzu mikrodalga firinda buz cozme ayarinda cozulduyse, bekletilmeden hemen pisirilmelidir cunku yiyeceklerin bazi bolgeleri mikrodalgada buz cozme dongusu sirasinda isinip pismeye baslayabilir. Etlerin mikrodalgada cozdurulmesi pek tavsiye edilmez. Etin dokusunun ve kalitesinin bozulmasini onlemenin tek yolu soguk, yavas cozdurmedir.

Cozulen Etlerin Yeniden Dondurulmasi
Kismen cozulmus ve ambalajinda hala buz kristalleri bulunan yiyecekler guvenli bir sekilde yeniden dondurulabilir, ancak kaliteleri daha dusuk olacaktir. Et, balik, kumes hayvanlari gibi yiyeceklerin buzlari buzdolabinda cozuldukten hemen sonra, pisirmeden tekrar dondurulmasi (4 ila 4,5 santigrat derece veya altindaki sicakliklarda saklanmalari ve renk ve kokularinin iyi olmalari durumunda) guvenlidir fakat buzun cozulmesi sirasinda kaybedilen nem nedeniyle kalitede kayip yasanabilir. Buzdolabinda cozdurulurse, onceden pisirilmis gidalarin ve daha once dondurulmus olan cig gidalarin kullanilmayan kismi yeniden dondurabilir. Onceden dondurulmus et, kumes hayvanlari veya baliklar bir perakende magazasindan satin alinirsa, dogru sekilde islenmisse yeniden dondurulabilir. Cozulmus ve oda sicakliginda bekletilmis etler asla tekrar dondurulmamalidir.

Dondurulmus Gidalarin Pisirilmesi
Cig ya da pismis etler, kumes hayvanlari, baliklar donuk iken pisirilebilir veya tekrar isitilabilir. Ancak cozdurulmus yiyecekler icin normal pisirme suresinin yaklasIk olarak 1,5 kati kadar zaman gerekecektir. Et veya kumes hayvanlarinin ambalaj ya da emici kagitlarinin atilmasi ve cop kutusunun agzi kapali olarak tutulmasi unutmamalidir. Onceden ici doldurulmus butun pilicler gibi bazi dondurulmus et ve kumes hayvani urunlerinin guvenli bir sekilde pisirilmesini saglamak icin donmus haldeyken pisirilmelidir. Bakterileri oldurecek kadar yuksek bir sicaklikta pisirilen et, vakumlu ortamda ve acilmamis ambalajda muhafaza edildigi surece dayaniklidir.

Artan Yemekler
Guvenli saklama icin daima temiz mutfak esyalari ve saklama kaplari kullanilmalidir. Buzdolabinda hizli sogutma icin buyuk miktardaki artmis yiyecekler kucuk, sig kaplara bolunmelidir. Buzdolabindaki pisirilmis etler iki ila uc gun icinde, pismis kiymalar ise bir ila iki gun icinde kullanilmalidir. Dondurarak saklama icin etler ve deniz urunleri aluminyum folyo veya plastik dondurucu sargilariyla sarilmali veya dondurucu kabina yerlestirilmelidir. Optimum lezzet icin deniz urunleri bir ay icinde kullanilmalidir. Artan yemekler yeniden isitilirken 74 santigrat dereceye kadar pisirildiklerinden emin olunmalidir. Yiyecekler cok uzun sure buzdolabinda tutulduysa atilmalidir. Hala kullanilip kullanilamayacagini gormek icin asla tuhaf gorunen veya kokan yiyeceklerin tadina bakilmamalidir.

Et, Kumes Hayvanlari ve Deniz Urunlerinin Guvenle Saklanmasi
Etlerin Guvenli Olup Olmadigi Nasil Anlasilir?
Her seyden once duyulara guvenilmelidir. Taze et buzdolabinda + 4 santigrat derece veya altinda saklanmalidir. Etlerin tazeyken kullanildigindan emin olmak icin “paketlenme” veya “son kullanma” tarihlerine dikkat edilmelidir. Etin guzel, parlak bir rengi olmali (gri degil), nemli ve taze olmali (yapis yapis olmamali) ve en onemlisi kisiler burunlarina guvenilmelidir cunku cogu zaman bozulan etin guclu bir kokusu olacaktir. Taze, kagida sarili etlerin satin alindiktan sonraki uc ila dort gun icinde kullanilmasi onerilir. Etler vakumla kapatilmissa, paketleme tarihinden itibaren iki hafta icinde kullanilmali veya dondurulmalidir. Et ne kadar cabuk pisirilirse, o kadar taze ve lezzetli olur. Ama zamaninda pisirilemeyecekse, sIkica sarilmali ve daha sonra kullanmak uzere dondurulmalidir. Kullanilacagi zaman yavasca cozdurulmelidir.
Mutfakta guvenlik ve hijyen kurallarina mutlaka uyulmalidir. Et diger pisirme malzemelerinden ayri bir yuzeyde hazirlanmalidir. Mikroplar kolayca yayilir, bu nedenle ozellikle ayni kapta birlikte pisirilmiyorsa, sebzeleri ve diger malzemeleri etten uzak tutmak cok onemlidir. Sebzeler ve etler icin ayri kesme tahtalari kullanilmalidir. Ayrica tum mutfak esyalari cig etle temas ettikten sonra temizlenmelidir. Kesme tahtalari sIk sIk 1 litre suya 1 cay kasigi klorlu camasir suyu ekleyerek elde edilen cozelti ile sterilize edilmelidir. Mutfak havlulari ve bezleri sIk sIk camasir makinesinde sicak suyla yikanmalidir.
Capraz kontaminasyona izin verilmemeli, cig et, kumes hayvanlari, balik ve bunlarin sulari diger yiyeceklerden uzak tutulmalidir. Cig etler kesildikten sonra eller, kesme tahtasi, bicak ve mutfak tezgahi sicak sabunlu suyla yikanmalidir. Et ve kumes hayvanlari buzdolabinda kapali bir kapta marine edilmelidir. Yiyeceklerin servis edilmesi icin hazirlama sirasinda kullanilanlar degil farkli mutfak esyalari veya farkli kaplar kullanilmalidir.

Kaynak : https://www.bilgiustam.com/et-kumes-...le-saklanmasi/

Forum	Bilgilendirme
Powered by vBulletinÂ® Version 3.8.6 Copyright Â©2000 - 2023, Jelsoft Enterprises Ltd. ForumBizim.Com Forum Sahibi: ForumBizim	5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunu geregince sitemizde telif hakkı bulunan mp3,video v.b. eserlerin paylaşımı yasaktır. Yasal işlem olması halinde paylaşan kişi yada kişilerin bilgileri gerekli kuruma verilecektir.

Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)