Agar agar, yuzyillardir Asya’da populer olan kirmizi deniz yosunlarindan elde edilen jelatinimsi, yari saydam, sertlestirici bir maddedir. Geleneksel Japon tatlilarinda kullanilan ve yosun salatalarina eklenen agar agar, yosunlardan elde edildigi icin vejetaryenler/veganlar tarafindan hayvansal jelatin (hayvan kemiklerinden elde edilir)yerine kullanilmaya uygundur, bu nedenle bazen vejetaryen jelatin olarak da bilinir. Diyet lifi, kalsiyum, demir ve dogal iyot bakimindan zengindir ve oda sicakliginda kati seklini korur. Jelatine gore bircok avantaja sahiptir, jelatin gibi kokmaz, sicak kosullara dayanabilir. Dokusu da farklidir, jelatinden daha serttir. Ayrica jelatinden daha yuksek bir erime noktasina sahiptir ve bu da onu laboratuvarda kati bir ortam olarak kullanmak icin ideal hale getirir. Agarin gidalarda kullanimi Japonya, Cin, Tayvan, Kore, Filipinler ve Endonezya dahil olmak uzere Uzak Dogu’da yaygindir. Aslinda, agar-agar adi (gunumuzde yalnizca ‘agar’ olarak adlandirilmaktadir) Malayca’dir. 19. Yuzyilda Cinli gocmenler kanten (Japon jelatini ve bitkisel jelatin adlariyla da bilinir ) denilen Japon urununu Malezya’ya tanitmislar ve ‘jole’ veya ‘jelatin’ anlamina gelen yerel olan ‘agar’ adini benimsemislerdir. Polinezya dillerinde, Malezya’da, vurguyu artirmak icin kelimeyi iki kez tekrarlamak gelenekseldir, agar-agar bu nedenle “saf jole” olarak cevrilir.

Agar, Kirmizi Deniz Yosunlarindan Elde Edilir
Agar-agar, Rhodophyceae sinifina ait cesitli tip ve turlerdeki kirmizi deniz yosunlarindan (rodofit’lerden) elde edilir. Agar iceren bu deniz yosunlari agarofit olarak adlandirilir ve baslica ticari cinsler Gracilaria ve Gelidium’dur, ancak bu iki cins disinda Acantkopeltis, Ceramium ve Pterocladia cinslerine ait turlerden de elde edilir. Gelidium ve gracilaria farkli ozelliklere sahip agar uretir. Agar ilk olarak 17. yuzyilda Japonya’da Gelidium alglerinden (Japonca’da Tengusa) elde edilerek kullanilmistir. 19. yuzyilin sonunda dunya tuketimindeki artis, baska agar kaynaklari bulmayi gerekli kilmistir. Boylece elde edilen agar-agar farkli ozelliklere sahip olsa da Gracilaria (ogonori veya Cin yosunu) turleri kullanilmaya baslanmistir. Temel fark safligidir. Gelidium’dan elde edilen agar-agarin daha kaliteli ve dolayisiyla daha iyi bir hammadde oldugu dusunulmektedir. Ote yandan, agar-agar elde etme sureci her tur icin farklidir. Gelidium cinsi alglerin agarinin hasat islemi sirasinda herhangi bir kimyasal donusume ugramasi gerekmezken, Gracilaria’dan uretilen agarin jellesme etkisini arttirmak icin guclu bir alkali kimyasal isleme ihtiyaci vardir. Uygulamalar acisindan, Gelidium veya Gracilaria agarinin en buyuk avantaji jellesme (jele donustugu sicaklik) noktasidir. Gelidium agari daha dusuk bir sicaklikta jellesir, bu da mikrobiyoloji uygulamalari icin onemlidir. Ayrica, Gelidium dogal acik yataklarda buyudugu ve buyume inhibitorlerinden yoksun oldugu icin bakteriyolojik bir agari garanti edebilen tek turdur. Bu farkliliklar gida endustrisinde o kadar onemli degildir.

Agar Agar veya Kanten Nedir, Nasil Elde Edilir, Kullanim Alanlari Nelerdir?
Kanten ve Agar Ayni Mi?
Diger ulkelerde kanten jolesi agar veya agar-agar olarak adlandirilsa da, Japonya’da agar ve kanten iki farkli seydir cunku farkli alglerden elde edilirler. Hicbiri oda sicakliginda cozunmez. Kanten tipik olarak sadece Kanten icin kullanilan terim iken, Agar her iki urun icin daha sIk kullanilir. Ikisi arasindaki temel fark dokudur. Agar bazli jole genellikle titrek, yumusak, jelatin benzeri bir dokuya sahiptir. Gelidium cinsi (tengusa) yenilebilir deniz yosunlarindan elde edilen kanten, jelatine daha az benzeyen sert, oldukca narin, yari saydam, daha az titrek bir dokuya sahiptir. Agar agar, E-406 adlandirmasiyla koyulastirici bir katki maddesi olarak siniflandirilir ve jellestirme ozellikleri, renklerini, kokularini ve lezzetlerini degistirmeden bir dizi urunu koyulastirmak icin kullanilir. Kanten ve agar genellikle tariflerde (ozellikle yurtdisinda) birbirinin yerine kullanilir. Aradaki fark belirgin degildir, bu nedenle sorunsuz bir sekilde degistirebilir ya da birbirinin yerine kullanilabilir.

Agar Bir Hidrokolloiddir
Agarofitlerin hucre duvarinda sentezlenen agar, agaroz ve agaropektin gibi polisakkaritlerin karmasIk bir karisimindan olusan bir hidrokolloiddir. Kalsiyum tuzu veya magnezyum ve kalsiyum tuzlarinin bir karisimi seklinde bulunabilir. Agaroz ve agaropektin polimerlerinin orani, farkli deniz yosunu turlerinden elde edilen agarda degisIklik gosterir. Dogal agarin en az ucte ikisini agaroz olusturur. Agaroz dogal bir polimerdir ve jellesme ozelliginden sorumludur. Kimyasal olarak, Beta-1,3’e bagli-D-galaktoz ve Alfa-1,4’e bagli 3,6-anhidro-L-galaktozun tekrarlayan alternatif birimleri olarak ortaya cikan, sulfatsiz dogrusal molekul zincirleridir. Agaropektin, agarin jellesmeyen fraksiyonudur. % 3 ila% 10 sulfat, D-glukuronik asit ve az miktarda piruvik asit iceren yuklu bir polisakkarittir. Agaropektin, agarozunkiyle ayni tekrar eden birimleri icerir, ancak bazi 3,6-anhidro-L-galaktoz halkalarinin yerini L-galaktoz-6-sulfat, metoksi veya piruvat gruplari alir. Bu kimyasal modifikasyon jellesme kapasitesini azaltir.
Agar soguk suda cozulmez, ancak kaynar suda cozunur hale gelir. Agirliginin yirmi kati kadar suyu emerek onemli olcude siser. Agar cozeltileri 35 santigrat derece ila 43 santigrat derece arasindaki sicakliklarda jellesir ve 85 ila 95 santigrat derece arasindaki sicakliklarda erir. Agar cozeltisinin viskozitesi ham madde kaynagina gore degisir. Agarin stabilitesi hidrasyona ve yuke baglidir. Yuksek sicakliklara uzun sure maruz kalmak jel mukavemetini dusurebilir.

Agarofitlerin Yetistirilmesi ve Cikarilmasi
Gracilaria algleri ilk kullanilmaya baslandiginda Arjantin, Sili, Endonezya ve Namibya’nin kiyi bolgelerinde dogal olarak bulunan Gracilaria alglerine yonelik artan talebi karsilamak icin hem havuzlarda hem de koruma altindaki koylarin acik sularinda yetistirme yontemleri gelistirilmistir. Bu yontemler Sili’den Cin, Filipinler, Kore Cumhuriyeti ve Vietnam gibi diger ulkelere yayilmistir. Algler dalgiclar tarafindan elle toplanir.
Gelidium cinsi algler kayalik deniz tabanlarinda yetistigi, surekli besin ve oksijen tedariki icin calkantili suya ihtiyac duydugu icin yetistirilemez veya tarimi yapilamaz. Tanklarda ve havuzlarda yetistirme girisimleri basarili olmadigi icin cogunlukla Fas, MeksIka, Ispanya, Fransa, Portekiz, Endonezya, Japonya ve Guney Kore’deki dogal deniz yosunu yataklarindan elde edilmekte, dalgiclar tarafindan hasat edilmekte veya gelgit tarafindan kiyiya vurdugunda elle toplanmaktadir. Gelidium’lar, kolayca buyuyen ve birkac yillik hasadi olan Gracilaria yosunlarinin aksine, kucuk, yavas buyuyen ve tek bir yillik hasadi olan yosunlardir.
Gelidium’lar (tengusa ‘lar) nasil hasat edildigine gore siniflandirilir. Dogrudan deniz tabanindan toplanirsa okigusa olarak adlandirilirken, sahilden toplanan yikanmis tengusa yorigusa olarak bilinir ve daha dusuk kalitede kabul edilir. Geleneksel olarak, tengusa “Ama” olarak bilinen (kelimenin tam anlamiyla “deniz kadinlari”) dalgiclar tarafindan hasat edilmektedir. Bu dalgiclar inci icin dalislariyla taninirlar ancak ayni zamanda deniz kabuklulari (ornegin abalone ve istiridye) ve deniz yosunu da toplarlar. Tengusa hasadiyla en yakindan iliskili alanlardan biri Honshu’nun bati kiyisindaki Izu Yarimadasi ve Izu Adalari’dir (Japonya’nin Gelidium’unun yaklasIk %60’i bu bolgeden gelir), ancak ulkenin diger bolgelerinde de hasat edilir. Ne yazik ki, cok fazla “ama” dalgici kalmamistir, Izu Yarimadasi’ndaki bir kasaba olan Inatori’de bu gelenegi uygulayan son kadin birkac yil once olmustur.

Agar’in Tarihi
Japonlar, Edo doneminde (1603-1868) agarin cikarilmasi ve saflastirilmasi icin orijinal uretim yontemini yanlislikla 1658’de kesfeden ilk kisilerdir. Rafael Armisen ve Fernando Galatas’in anlattigi belgelenmis hikaye, bir Japon subayinin Kyoto’daki Fushimi’de Minoya adli kucuk bir hana geldigini ve hanci Minoya Tarozaemon’un kendisine aksam yemeginde Gelidium’u suyla pisirerek hazirlanmis geleneksel bir deniz yosunu jolesi yemegi (tokoroten) sundugunu anlatir. Aksam yemeginden sonra artan jole hanci tarafindan disariya atilmistir. Jole gece boyunca donmus, ertesi ogleden sonra cozulmus, birkac gun icinde tamamen kurumus, beyaz bir kalinti birakmistir. Tarozaemon bunun suda kaynatilip sogutuldugunda, baslangicta uretilenden daha berrak, yosunun karakteristik kokusu olmadan, beyaz, yari saydam bir jole urettigini bulmustur. Buna, kelimenin tam anlamiyla ‘donmus gokyuzu’ anlamina gelen ‘kanten’ adi verilmistir. Bu isim, kesfinden gunumuze kadar kullanilan dogal donma-cozulme yontemini mecazi olarak tanimlamaktadir.
Baslangicta Japon tatlilari ve diger geleneksel yemeklerle sinirli olan kanten (ya da agar agar) kullanimi, sonunda mikrobiyolojik buyume ortami, viski uretimi ve Bati sekerlemeleri dahil olmak uzere cesitli amaclara yayilmistir. Artan taleple birlikte, Japon kanteni Meiji doneminden (1868-1912) itibaren dunya capinda ihrac edilmistir.
Japonya’da iki bolge dogal kantenleriyle unludur. Bunlardan biri Bo (cubuk) kanten ureten Nagano Eyaletindeki Ina-shi, diger ito (ip) kanteniyle bilinen Gifu Eyaletindeki, ulke capinda tuketilen ito kanteninin yuzde 90’inin yapildigi Yamaoka-cho’dur. Japonya’nin dort bir yanindan gelen tengusa ureticilerinin satis yaklasimlarinin odak noktasi olan Yamaoka-cho’da her kanten ureticisi uc ila bes farkli tengusa cesidi kullanmaktadir. Tengusa’nin kalitesi ve hassas kombinasyonu nihai urunun kalitesini belirlemektedir.

Dunya Savasi Donemindeki Yasaklamalar
1881’de Robert Koch, agar besiyeri kullanarak eubakteri kulturleme teknolojisini gelistirmis ve o zamandan beri agar talebi tum dunyada artmistir. Bu durum agari Ikinci Dunya Savasi oncesinde en onemli ihracat urunlerinden biri haline getirmistir, ancak savas doneminde Japonya, dusmanlarin biyolojik silahlar gelistirmek icin agar bazli ortamlar kullanmasi gibi stratejik nedenlerle agar ya da kanten ihracatini yasaklamistir. Artik Japonya’dan agar satin alamayan ulkeler kendi agarini uretmeye baslamis, sonunda dogal kosullara dayanmadan agar uretmek icin endustriyel yontemler gelistirmislerdir. Boylece toz agar elde edilebilir hale gelmistir. Ayrica Japonya’da, toz agar uretimine yonelik arastirmalar 1946’da baslamis ve 1970’e gelindiginde uretici firma sayisi 35’e ulasmistir. Ancak 2004 yilinda bu alanda sadece bes sirket yer almistir.
Agar ya da kanten, yaratabildigi narin doku nedeniyle Japon sekerleme dunyasinda vazgecilmezdir. Ayrica saglikli bir gida olarak giderek daha fazla ilgi gormektedir. Bitki bazli olmasi ve kalori icermemesi nedeniyle hayvansal dokudan elde edilen jelatinin aksine agarin obeziteti onlemede etkili oldugu dusunulmektedir, ancak bu gidayi canli tutan beceriler ve kultur artik bir donum noktasindadir.
Agar Uretim Sureci
Agar uretimi yogun isgucu gerektiren bir surectir. Agar hasat surecinde ve sonrasinda yer alan adimlar asagidaki gibidir:
Kurutma ve Yikama
Algler hasat edildikten sonra kumlu bir sahile yayilir, uzerine zaman zaman tatli su puskurtulur ve soluk sari bir renk alana kadar on gun kadar gunes isigina maruz birakilip kurutulur. Agartilmis deniz yosununu yumusatmak icin suda bekletilir, tuzunu cikarmak, deniz kabuklarini, yumusakcalari, kucuk algleri, kumu ve diger kirleticileri gidermek icin su birkac kez yenilenir. Daha sonra suyla durulanir. Eskiden nehir suyu kullanilsa da, nehirler evsel atik sularla kirlendigi icin pompalanan yeralti suyuyla degistirilmistir.
Kaynatma ve olgunlastirma
Yikama islemi sonrasinda kaynatma odasina alinir ve burada dokum demir kazanlarda yaklasIk bir saat kaynatilir. Bu noktada eklenen az miktarda sulfurik asit ve asetik asit sayesinde sadece 1 veya 2 saatlik kaynatma islemi gerekir; aksi takdirde 12 saat surer. Kaynayan suyun isisi 70 ila 80 santigrat dereceye dusurulur ve bu sicaklik korunur. Genellikle 12 kg ham deniz yosunu icin yaklasIk 4 kilolitre (4000 litre)su ve 30 gr sulfurik asitten (su ile seyreltilmis) olusan cozelti kullanilir. Bazi ureticiler beyaz agar tercih edildigi icin agartici da ekler.
Filtreleme
Haslanmis deniz yosunu jut, naylon veya keten torbalara bosaltilir ve torbalarin uzerine agirliklar yerlestirilerek agar sivisi daihune (anlami “mavna”) adi verilen buyuk kuvetlere sIkilir. Tekrar, sIkilmis deniz yosununun posasi kaynatilarak ikincil sivi elde edilir ve sivi taze kaynatilmis sivi ile karistirilir veya yeni, ham deniz yosunu kaynatmak icin kullanilir.
Pihtilasma
Filtrelenen malzeme kuvetlerden kobune (“kucuk tekne”) olarak bilinen tahta kutulara pompalanir ve tum gun oda sicakliginda pihtilasmaya birakilir. Elde edilen kaplumbaga kabugu renkli katilar, “ham agar” anlamina gelen namaten adi verilen sert, uzun levhalar seklinde kesilir ve kutularda disaridaki kurutma alanina tasinir. Burada, bir kisi namaten’i kutulardan teker teker alir ve ikinci bir kisinin tuttugu tenzutsu adi verilen bir cihaza yerlestirir, ikinci kisi de bunu cihazdan gecirerek saz bir hasirin uzerine iter. Namaten ince seritler halinde cikar. Ucuncu bir kisi, esit olarak kuruduklarindan emin olmak ve curumeyi onlemek icin seritleri esit olarak yaymaya devam eder.
Dondurma
Dondurma alani, yaklasIk 1,8 m yuksekliginde, dogu ve bati uclarina yaklasIk 50 cm uzunlugunda kaziklarin yigildigi ve uzerine soguk gece havasinda donmasi icin agar joleli saman hasirlarin serildigi capraz cubuklari destekleyen korunakli citlerle cevrilidir. Sicaklik 0 santigrat dereceye dustugu anda, balta ile tiraslanmis buz parcalari namaten uzerine serpilir. Itedori olarak bilinen bu adim, donmayi tesvik eder ve kaliteli agar elde edilmesini saglar. Bazen, ureticiler ise baslamak icin gece yarisina kadar beklemek zorunda kalirlar. Kararsiz hava kosullariyla basa cikmak zorunda kalmanin yani sira, keskin sogukta calismak kolay bir is degildir. Islem, seritler iyice ve esit sekilde donana kadar 10 dakikalik araliklarla uc ila bes kez tekrarlanir. Eger hava sadece bir gecede bu kadar cabuk donduracak kadar soguksa, agar polimerleri buzdan ayrilir ve bu da kotu sekil ve kaliteye neden olur. Dondurmak icin dort veya bes gece gerekecek kadar iliman bir hava olursa, ortaya cikan urun curume ve renklenme egilimi gosterecektir.
Eritme
Donmus agar ertesi sabah gunes isigina maruz birakilarak buz kisminin eriyip suya donusmesi ve suyun damlamasi saglanmalidir. Hava kosullarina bagli olarak bes gun ila iki hafta boyunca geceleri dondurulur ve gunduzleri guneste kurumasina izin verilir. Beyaz agara donusene kadar yavas yavas nem kaybederler. Beyazlasmaya basladiklarinda, ureticiler kamis hasirlari gunese dogru egerek kurumayi tesvik ederler, bu isleme kagami denir. Ayni zamanda, namaten seritleri ters cevrilir. Kurutulmamis namatenlerin uzerine kar yagarsa supurgeyle hafifce supurulur, kuruduktan sonra yagmur yagarsa uzerleri brandayla ortulur.
Eleme, Paketleme
Tamamen kurumus agar seritleri ustalikla buyuk demetler halinde baglanir. Daha sonra kuruluk acisindan elenir, paketlenir ve gonderilir.
Yiyecekler, acik havada birakilarak dogal olarak dondurularak kurutulabilir fakat agar yapiminda cok fazla emek harcanir. Dunyada bu kadar emek gerektiren cok az yiyecek vardir. Ozellikle, soguk kis gokyuzunun altinda yalniz itedori sureci, dogal agar yapmanin ne kadar zor oldugunu gosterir.

Agar Agar veya Kanten Nedir, Nasil Elde Edilir, Kullanim Alanlari Nelerdir?
Agar Uretimi Icin Ideal Kosullar
Gifu Eyaletindeki Ena-shi’deki Yamaoka-cho ve cevresi soguk kislariyla unludur. Her kis kasim ayindan mart ayina kadar, saz hasirlarin uzerine serilmis parlak beyaz agarlar, sakin dag koyunun ciplak tarlalarini kaplar. Burada, sicakliklar Kasim sonu ile Mart basi arasinda eksi 5 ila 10 santigrat dereceye kadar dusebilir; kis sogugu yeterli olmazsa namaten gercek agara veya kantene donusmez. Bu arada, dusuk yagis miktari nedeniyle, bolge kis aylarinda cok fazla gunes alir ve bu da gece ile gunduz arasinda buyuk sicaklik farklarina yol acar. Boylece namaten ogleden sonra gunesinin sicakliginda iyi kuruyabilir ve namateni kar veya yagmurdan korumak icin her seferinde iceriye bosaltmak zorunda kalma olasiligi daha azdir. Bunlar, agar uretimi icin uygun bir yeri tanimlayan kosullardir. Agarin hala yapildigi Hyogo Eyaletindeki Tanba bolgesi ve agarla gecmisi Yamaoka-cho’dan daha eski olan Nagano Eyaletindeki Chino-shi, her ikisi de yukarida aciklanan kosullari karsilar.
Agar uretimi 1921 yilinda Yamaoka-cho’da, ciftlikleri koza fiyatlarindaki dususun yol actigi kotu durumdan kurtarmak, ekstra gelir elde etmek icin baslatilmistir. Bir muhendis olan Tetsukuro Oguchi’nin rehberliginde uc genc ortaklasa Mitsuiwa kanten Seizosho’yu (Mitsuiwa kanten Fabrikasi) kurmustur. Pirinc fiyatlarinin dusmesiyle birlikte bircok ciftlik de agar uretimine baslamistir. 1957’deki zirve yilinda, sadece Gifu Eyaleti’ndeki 129 agar ureticisinin cogu (yuzde 80’i ) Yamaoka-cho’da yogunlasmistir. Ancak bugun agar uretimi onemli olcude azalmis, sadece 11 uretici kalmistir. Ulke genelindeki toplam uretici sayisi ise sadece 15 civarindadir. Birincil neden, hava kosullarindan bagimsiz olarak surekli uretilebilen endustriyel agarin yukselisidir. Endustriyel agar, dogal kanten icin kullanilan tengusa’dan (Gelidium) daha az viskoz bir deniz yosunu turu olan ogonori’nin (Gracilaria) pihtilasmayi iyilestirmek icin sodyum hidroksit icine daldirilmasiyla yapilan bir tozdur. Bu agar tozu, dogal kantenin ana akim statusunu ele gecirmistir. Endustriyel agar, ithal kanten ve dogal yerli kanten ayni isim altinda toplanirsa, kisin tarlalarda kurutulan bembeyaz kanten goruntusu yakinda gecmiste kalabilir. Bu gelenegi korumanin ilk adimi tuketicilerin onun degerini tam olarak anlamasidir. Kuresel isinmanin agar uretme isine olan etkisi dusundurucudur. Gunumuzde hava kosullari her zamankinden daha kararsiz hale gelmistir. Mesela gunesli bir gunde aniden yagmur yagabilir veya olmasi gerektigi zaman kar yagmaz, sadece yanlis zamanda yogun kar yagar. Tahmin edilemeyen hava, agar yapimindaki emegi artirir. Ilik kislarin uretici sayisini daha da azaltacagindan endise edilmektedir.

Agar Cesitleri
Zahmetli islemler sonucu elde edilen agar, verilen sekillere gore (toz, pul, cubuk, ip gibi) birkac ceside ayrilir.
Toz agar (funmatsu kanten): Yuksek safligi ve tutarli kalitesi korunur. Ustun cozunurluge sahiptir, suda esit sekilde eriri bu nedenle cubuk ve iplik agarindan daha kisa surede hazirlanir. Yeni baslayanlar icin kullanimi en kolay olanidir.
Pul agar (pul kanten): Agar pullari tozdan daha az konsantredir ve bir baharat veya kahve ogutucusunde ogutulebiliri daha sonra sivi icinde cozulebilir. Birinci sinif Wagashi (geleneksel bir Japon sekerlemesi) kullanilir.
Kati agar (kokei-kanten): Toplu uretim sistemi nedeniyle tartma islemi gerekmez. Kalite acisindan da tutarlidir.
Kaku agar (bo kanten): Dikdortgen cubuk seklindedir. Suya batirilmali, kaynatilmali ve kullanmadan once suzulmelidir. Daha hizli cozulmesine yardimci olmak icin agar cubuklari kirilabilir veya ogutulebilir. Kalitesi tutarli degildir. Ev yapimi yemeklerde kullanilir.
Ito-agar (hoso- kanten): Ip veya sicim tipi agardir. Kalitesi kaku agara neredeyse esittir. Cesitli Japon sekerlemelerinde kullanilir.

Agarin Besin Olarak Kullanimi
Diger deniz yosunu turlerinin cogu ana yemek yapmak icin kullanilirken, agar neredeyse tamamen tatlilar icin kullanilir. Agarin tadi yoktur ve diger deniz yosunu turleri gibi tuzlu bir tada sahip degildir. Cok dusuk konsantrasyonlarda bile kokusuz, renksiz ustun kaliteli jeller saglar. Soslar, meyve suyu, sut veya Hindistan cevizi sutu kullanilarak hazirlanabilen jole bazli tatlilar, muhallebi ve pudingler, dondurmalar, jelibonlar dahil olmak uzere jelatinin koyulastirici madde olarak kullanildigi her tarifte vegan dostu bir ikame olarak kullanilabilir. Corbalara, deniz yosunu salatalarina, kremalara, koyulastirici olarak et sularina eklenebilir veya parcalara ayrilip pirincle pisirilerek ek besin takviyesi yapilabilir.
Mutfakta farkli tariflerde kullanmak icin genellikle az miktarda kurutulmus agar-agar bir siviya eklenir. Agar agar, tercihe bagli olarak pul, toz veya cubuk formunda mevcuttur. Genel bir kural olarak, her bir bardak sivi icin yaklasIk bir cay kasigi agar tozu, bir yemek kasigi agar pulu veya yarim agar cubugu kullanilmalidir. Agar agar sertlesmesi gereken siviya eklendikten sonra surekli karistirilarak (bir cirpma teli kullanilabilir ) kaynamaya birakilir, 5 ila 15 dakika kadar kisIk ateste pisirilir erimesi saglanir. Cozundugunde ocaktan alinir, duz bir firin tepsisine veya baska bir kaba dokulur ve oda sicakliginda bekletilerek sogumaya birakilir. Sicaklik dusmeye basladikca, agar sertlesmeye baslar, buzdolabina ihtiyac duyulmaz. Cogu pisirme talimatinda oldugu gibi, ozellikle daha yumusak veya daha sert bir jel isteniyorsa, en uygun orani bulmak icin denemeler yapilmasi gerekecektir. Agar agari kullanisli kilan sey, sadece yeniden isitip bastan baslayarak hatalari duzeltebilmek ve boylece yiyecek israfini azaltabilmektir.
Agar, mutfak faydalarina ek olarak besinsel ve saglik faydalariyla da doludur. Manganez, magnezyum, kalsiyum, folat (B9 vitamini) ve demir bakimindan zengindir. Ayrica az miktarda K vitamini, B6 vitamini, riboflavin (B2 vitamini) ve selenyum icerir. Lif icerigi yuksek oldugu icin kabizligi giderebilir, kolesterol seviyelerini azaltabilir. Artan sayida arastirma, lif alimini artirmanin gastrointestinal rahatsizliklara, hemoroidlere, bagirsak ulserlerine ve hatta asit reflu semptomlarina karsi koruyucu olabilecegini gostermektedir. Tokluk hissi verir ve bu nedenle bazi diyet urunlerinde kullanilir. Kalori alimini azaltarak kilo yonetimine yardimci olur, kan sekeri seviyelerini dengelemeye yardimci olur ve hidrasyona katkida bulunur. Ayrica sindirimi kolaydir, hassas mideler icin uygundur, minimum yag ve kolesterol icerir. Asya’da bazen mide rahatsizliklari icin sindirim ilaci olarak da kullanilir. Kalsiyum ve manganez icermesi nedeniyle kemik ve dis sagligi icin, demir icermesi nedeniyle anemiyi (kansizligi) onlemek icin agarin iyi oldugu soylenebilir.

Gida Endustrisindeki Kullanimi
Gida endustrisinde, agar genellikle jellestirici ve dengeleyici maddeler olarak ve viskoziteyi kontrol etmek icin katki maddesi olarak kullanilir. Cok dusuk konsantrasyonlarda kullanildigi icin kalori katkisi ihmal edilebilir duzeydedir. Agar, marmelat, jole ve sekerleme hazirlamak icin kullanilir. Firincilikta, sekerleme urunlerinin dehidrasyonunu ( kurumasini) onlemek icin kullanilir.

Agarin Diger Kullanim Alanlari
Agar, gida katki maddesi olarak kullaniminin yani sira, diger endustriyel uygulamalarda da daha az olcekte kullanilmaktadir.
Gida ambalaj malzemeleri
Bircok calisma, gida ambalajinda kullanilan plastik filmlerin olumsuz saglik etkilerini vurgulamistir. Bu olumsuz yan etkiler, plastik ambalajlardan salinan zararli kimyasallarla (ornegin, ftalatlar ve bisfenol A) baglantilidir. Agar bazli biyolojik olarak parcalanabilir gida ambalaj filmleri seffaf, toksIk olmayan ve esnektir ve bu da onlari plastik gida ambalaj filmlerine (strec film) ideal bir alternatif haline getirir.
Dokum kaliplari
Agar, heykel yapmak icin dokum kaliplari hazirlamak amaciyla kullanilir. Genellikle, dis nemi dengeleme kapasitesi nedeniyle dokum dehidrasyonunu onlemek icin gliserin eklenir. Ayrica dis kaliplari gelistirmek icin de kullanilir.
Eczacilik
Agar, eczacilikta koyulastirici madde, fitil tabani (mushil ya da laksatif), emulgator, tablet baglayici, viskozite artirici madde, dengeleyici madde ve suspansiyon maddesi olarak kullanilir. Eczacilar, kolesterol cozeltilerini stabilize etmek icin agar kullanirlar. Bazi durumlarda, kemoterapi ilaclari ve antibiyotikler kompozit hidrojele yuklenir ve ardindan yavasca salinir. Agar ayrica kozmetik ve vitamin kapsulleri gibi urunlerde koyulastirici olarak yaygin sekilde kullanilir.
Fotografik serigrafi
Gelidium corneum’dan ekstrakte edilen agar, ustun dayanikliligi, okunabilirligi ve uyarlanabilirligi nedeniyle fotografik serigrafi alaninda kullanilir. Agar, hizli isleme kapasitesi, dusuk maliyeti ve ayni baski sonucu nedeniyle markali emulsiyonlardan daha iyidir.
Orkide fidanliklari
Agar, hucresel kulturu gelistirmek icin bitki doku kulturu tabanli tekniklerde de kullanilir. Virussuz bitki klonlarinin buyumesine yardimci olur.
Biyolojik arastirma
Elektroforez tekniklerinde proteinleri ayirmak icin agaroz jeli kullanilir. Jelatinden daha sIki ve daha guclu oldugu ve bakteriler tarafindan bozulmadigi (yenmedigi) icin mikrobiyologlar ve biyoteknologlar, bakteri (besin agari) ve patates dekstroz agari (PDA) gibi mikroorganizmalari kulturlemek icin agar bazli ortam (kati veya yari kati kultur ortami) kullanirlar. Agar plakalarindaki besinler, mikroplar icin kolayca erisilebilirdir ve bu da hizli cogalmalarina yardimci olur.

Riskleri ve Yan Etkileri
Agar agar besin acisindan zengindir, bitki bazlidir ve genellikle minimum yan etki riski ile tuketilebilecek diyete guvenli bir katki olarak kabul edilir. Bununla birlikte, agarin da dikkate alinmasi gereken bazi riskleri de vardir. Agar cogu insan icin guvenlidir ancak ishal veya karin agrisi gibi bazi hafif olumsuz yan etkilerle iliskilendirilmistir. Nadir olsa da, agara veya kirmizi deniz yosununa alerji olmasi da mumkundur. Agar yedikten sonra kasinti, sislik veya mide bulantisi gibi gida alerjisi belirtileri yasanirsa, kullanimi derhal birakilmali ve bir saglik uzmanina danisilmalidir. Agari bol sivi ile tuketmek onemlidir. Su ile karistirildiginda siser ve jelatinimsi hale gelir. Yeterli su ile karistirilmazsa yemek borusunu tikayabilir ve yutma guclugune yol acabilir, hatta bagirsak tikanikliklarini kotulestirebilir. Bu nedenle, disfaji veya tikali bagirsaklar soz konusuysa, agar almadan once guvenli tarafta kalmali ve saglik uzmanina danisilmalidir. Ek olarak, bazi calismalar agar gibi belirli lif turlerinin kolonda tumor gelistirme riskini artirabilecegini one surmustur, ancak mevcut arastirmalar sinirlidir. Agarin tumor buyumesi uzerindeki potansiyel etkilerini degerlendirmek icin daha fazla calismaya ihtiyac duyulsa da, kolon kanseri gecmisi varsa agar tuketmeden once bir doktorla gorusmek en iyisidir.

Agar Agar Nereden Satin Alinabilir?
Bircok saglikli gida magazasinin yani sira Hint ve Asya spesiyalite magazalarinda mevcuttur. Ksantan zamki ve Gellan zamki gibi diger dogal koyulastiricilarin yakinindaki hamur isleri (unlu mamuller) bolumunde bulunabilir. Ayrica bircok cevrimici perakendeci araciligiyla toz, pul veya cubuk formunda da satin alinabilir. Bulmakta zorluk cekiliyorsa, diger adlari ile aranmalidir. Bazen “kanten”, “Japon jelatini” veya “Cin otu” olarak etiketlenmis olarak da bulunur.

Sonuc
Agar, agarofit olarak bilinen kirmizi deniz yosunlarinin hucre duvarlarinda sentezlenen polisakkarit bazli bir hidrokolloiddir. Agar, Japon kokenli olmasina ragmen adini Gelidium icin kullanilan Malayca kelime olan agar-agar’dan alir. Sterilizasyon sicakliklarina dayanabilir ve enzimatik hidrolize karsi mukemmel bir dirence sahiptir. Benzersiz jel olusturma kabiliyeti ve cok yonlu ozellikleri nedeniyle cesitli endustrilerde devrim yaratmistir. Ilk olarak 17. yuzyilda kesfedilen agar, ozellikle Portekiz ve Ispanya’da kucuk olcekli, kararsiz uretimden buyuk olcekli, yuksek kaliteli uretime gecmistir. Agaroz ve agaropektin iceren kimyasal yapisi, cesitli uygulamalarin temelini olusturur. Agaroz, mikrobiyal ortam hazirligi icin kritik oneme sahip jel olusturma ozelliklerinden sorumluyken, agaropektin bilesimi diger kullanimlara uygundur. Agarin uygulamalari, gida gibi bircok alani kapsar; gidada stabilizator ve jellestirici madde olarak kullanilir ve plastiklere surdurulebilir bir alternatif sunan biyolojik olarak parcalanabilir gida ambalajlari da buna dahildir. Agar, dis hekimliginde ve heykelde kalip dokumunde kullanilirken, eczacilikta koyulastirici ve stabilizator madde olarak islev gorur. Ayrica biyolojik arastirmalarda, ozellikle mikroorganizmalarin kulturlenmesi icin mikrobiyoloji ve biyoteknolojide kritik bir rol oynar.
Agarin genis kapsamli uygulamalari, cok islevli bir madde olarak oneminin altini cizerek onu hem endustriyel hem de bilimsel baglamlarda paha bicilmez kilar. Arastirmalar kullanimlarini kesfetmeye ve genisletmeye devam ettikce, agar bircok disiplinde kilit bir materyal olmaya devam etmektedir.